Данные Square раскрывают «лето аперитива» в Америке: всплеск популярности сприцей и смещение барной культуры в сторону счастливых часов

3 сентября 2026 г.

Новый отчет показывает стремительный рост популярных легких сприцей с низким содержанием алкоголя, поскольку потребители начинают пить раньше в течение дня, а Нью-Йорк лидирует в этом тренде

Последние данные Square по сфере продуктов питания и напитков демонстрируют четкую сезонную тенденцию в барах по всей стране: потребители отказываются от классических напитков с высоким содержанием крепкого алкоголя в пользу ярких, горьких сприцей с низким содержанием алкоголя и все чаще предпочитают выпивать раньше вечером. Square проанализировала данные о продажах коктейлей вместе со временем совершения транзакций в барах по всей территории США (уделив особое внимание Нью-Йорку), чтобы понять, что именно стимулирует культуру «аперитива». И хотя лето 2026 года еще продолжается, собранные на данный момент данные дают четкое представление о том, куда движется этот тренд.

Сприцы — самые быстро растущие напитки в меню

Среди продавцов, использующих Square, разновидности сприцей показали одни из самых высоких показателей роста в годовом исчислении среди всех категорий коктейлей. Заказы Hugo Spritz выросли на 153,2% по сравнению с прошлым годом. Заказы Campari Spritz увеличились на 68,5%, а заказы Limoncello Spritz выросли на 75,0%, причем в обеих категориях также наблюдался рост средних цен — на 16,2% и 7,3% соответственно. Aperol Spritz, давний лидер этой категории, продемонстрировал стабильный рост заказов на 14,7%.

Напротив, классические напитки на основе крепкого алкоголя этим летом показали нулевой рост или снижение: количество заказов Old Fashioned снизилось на 1,1%, заказы Mojito упали на 7,6%, а заказы Manhattan сократились на 1,3%. Там, где классика все же показала рост выручки, он был обусловлен более высокими ценами, а не увеличением продаж напитков — это противоположность категории сприцей, которая одновременно растет как по объему, так и по цене.

Десятилетие становления

Бум сприцей — это не мимолетный сезонный всплеск, а результат десяти лет стабильного импульса. Данные Square показывают, что в прошлом году общее количество заказов сприцей в США в летний сезон (определяемый как период с 21 июня по 22 сентября каждого года) увеличилось примерно в 22 раза в период с 2016 по 2025 год, а сопутствующие продажи выросли в 45 раз за тот же период. Средняя цена одного сприца увеличилась более чем в два раза: с $4,89 до $10,15.

Темпы роста замедлились по сравнению с ранними пиками. Если в 2018 году количество заказов увеличивалось на 99% в год, то к 2025 году рост стабилизировался на уровне 6,5%. Это признак того, что тренд перестал быть новивкой и стал постоянным пунктом меню, причем рост наблюдается на фоне неизменно крупной базы.

2026 год: рост продолжается, во многом благодаря новым заведениям

Поскольку сезон 2026 года уже в разгаре, первые данные указывают на то, что тренд не просто продолжается, но и расширяется. За первые шесть недель лета общее количество заказов сприцей опережало показатели аналогичного периода прошлого года примерно на 24%. Большая часть летнего роста на данный момент обеспечивается за счет новых заведений, которые впервые добавили сприцы в свое меню. Это знак того, что категория продолжает расширять свое присутствие, даже несмотря на стабилизацию в наиболее устоявшихся точках.

Hugo Spritz остается безусловным лидером: судя по данным начала лета, он опережает общий показатель за все прошлое лето примерно на 103%, демонстрируя еще более высокие темпы, чем и без того впечатляющий рост в прошлом году. Limoncello Spritz и Campari Spritz также продолжают расти, а цены поднимаются по всем фронтам: средняя стоимость сприца теперь составляет $10,49 по сравнению с $10,15 годом ранее.

Коктейльный час смещается на более раннее время

Помимо содержимого бокалов, данные Square показывают, что меняется и время, когда люди выпивают. В масштабах всей страны счастливые часы (с 17:00 до 20:00) ежегодно увеличивают свою долю в барных транзакциях начиная с 2019 года, поднявшись с 23,19% до 24,70% транзакций в 2025 году. Поздние часы (с 23:00 до 04:00), напротив, продемонстрировали противоположную динамику, снизившись с 24,08% до 21.55% за тот же период — это самое резкое падение среди всех временных интервалов дня. Эта тенденция наблюдается в любой день недели, с понедельника по субботу, что указывает на масштабное изменение привычек потребления алкоголя, а не на феномен выходного дня.

Нью-Йорк по-прежнему остается крупнейшим рынком сприцей

Нигде сдвиг в сторону счастливых часов не заметен так сильно, как в Нью-Йорке. Доля счастливых часов в транзакциях нью-йоркских баров росла каждый год начиная с 2019 года: с 15,2% до 18,8% в 2025 году, а за первые пять месяцев 2026 года она поднялась еще выше — до 19,4%. Это почти в три раза превышает темпы роста национальных показателей счастливых часов за сопоставимый период. Хотя «город, который никогда не спит» по-прежнему предан ночной активности (и является лидером по этому показателю в стране), происходит стабильное перераспределение часов потребления алкоголя.

Поздние часы сократились с 48,0% от общего числа транзакций в Нью-Йорке в 2019 году до 38,9% за неполный 2026 год, демонстрируя устойчивое снижение по мере того, как счастливые часы занимают эту долю активности. Это снова свидетельствует о развитии культуры аперитива, поскольку клиенты выбирают легкий напиток перед едой и небольшие пикантные закуски ранним вечером (обычно между 18:00 и 20:00).

Объемы продаж сприцей в Нью-Йорке немного снизились в 2025 году, даже несмотря на продолжающийся рост популярности счастливых часов. Это говорит о том, что раннее увлечение города трендом сприцей стабилизировалось, в то время как сдвиг в сторону более раннего времени употребления напитков происходил независимо от какой-либо отдельной категории напитков. Похоже, это затишье было временным: данные с начала 2026 года показывают, что количество заказов сприцей в Нью-Йорке выросло на 17,5% по сравнению с аналогичным периодом 2025 года, причем только продажи Hugo Spritz в городе подскочили на невероятные 174,4%. Нью-Йорк остается крупнейшим рынком сприцей в стране по объемам и показателям продаж, но он больше не является самым быстро растущим. Хьюстон (+139,7% по позициям с начала года), Лос-Анджелес (+45,0%) и Сан-Франциско (+41.6%) в этом году опережают темпы роста Нью-Йорка, даже несмотря на меньшую базовую основу. Это согласуется с общей тенденцией 2026 года: следующая глава роста этой категории все больше связана с городами и заведениями за пределами изначальных прибрежных центров, которые первыми ее приняли.

«Эти данные не просто интересны — они применимы на практике, и те продавцы, которые побеждают в конкурентной борьбе, используют свою аналитику для принятия важных бизнес-решений», — отметил Джеймс Шонцайт, руководитель отдела продуктов питания и напитков в Square. «Когда продавец видит, что счастливые часы в его городе растут быстрее среднестатистических показателей по стране или что определенный напиток набирает популярность, он может соответствующим образом скорректировать часы работы, запасы и меню. В этом и заключается реальная ценность: помочь бизнесу делать ставку на то, что работает, и удовлетворять запросы клиентов именно там, где они находятся, предлагая продукты, которые они хотят больше всего».

В игре появился новый сприц

Еще одна деталь из данных за начало 2026 года, которая привлекла наше внимание: Sarti Spritz впервые появился в статистике Square по США в этом году. Продукт слишком нов, а база продавцов еще слишком мала, чтобы делать какие-либо серьезные выводы, однако это помогает категории сприцей продолжать расширяться за пределы уже устоявшихся фаворитов.

Методология: Выводы основаны на поисковых запросах в меню. Позиции были выявлены с помощью сопоставления ключевых слов в названиях позиций, введенных продавцами. Показатели продаж коктейлей отражают данные о заказах и продажах из года в год по всем продавцам Square. Данные о тренде спритцев отражают летний сезон (с 21 июня по 22 сентября) каждого года; пятилетние показатели используют постоянную группу продавцов, активных в каждый из исследуемых годов, чтобы нивелировать рост собственной клиентской базы Square, в то время как десятилетние и региональные показатели используют всю базу продавцов за определенный период времени. Данные о времени транзакций в барах требуют, чтобы продавцы были активны в каждый из исследуемых годов для обеспечения постоянства выборки продавцов.